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Utilizado desde a China do século V, o aipo é há muito um ingrediente base conhecido em muitos pratos. As plantas de aipo frescas e sazonais – como as que se encontram num mercado local – podem crescer até quase um metro de altura, têm uma cor verde viva e parecem cheias de vitalidade. O aroma do aipo é conhecido por ser complexo, intenso, doce e especiado. A planta necessita de dois anos para se desenvolver plenamente e produzir os pequenos frutos, cuja cor varia entre bege e castanho. Os óleos essenciais encontram-se principalmente nas sementes e são extraídos por destilação a vapor.
